SOUFFRANCE ANIMALE
En France, 47 millions de poules pondeuses sont utilisées pour produire les oeufs ; la consommation moyenne est de 216 œufs par habitant et par an.
Quel que soit le mode d'élevage, les œufs éclosent dans d'immenses couvoirs. A l'éclosion, les poussins sont triés : les mâles (qui ne pondent évidemment pas d’œufs) sont éliminés, soit gazés, soit broyés vivants.
Les souches de gallinacés utilisées pour les élevages de poules pondeuses sont différentes de celles utilisées pour les poulets de chair (poulets élevés pour leur viande).
Les becs des femelles sont alors épointés généralement au laser. Le bec est un organe très sensible des poules et cette opération est douloureuse. Elle permet ensuite de parquer les poules ensembles par milliers ou à l'étroit dans des cages en limitant un peu le picage et le cannibalisme.
Les poussins sont élevés sans aucun contact avec leur mère, en groupes de quelques milliers d'individus tous du même âge : il n'y a pas de poules ou coqs adultes avec eux.
A partir de 18 semaines, les poulettes sont placées dans les élevages de ponte.
A une écrasante majorité (70%) elles sont enfermées dans des cages .
- 5% des poules sont élevées en volière sans accès à l'extérieur,
- 25% sont élevées en volière avec accès au plein air (7% en bio, 5% en label rouge, 13% en plein air).
Après une année passée à pondre, ce qui représente environ 300 œufs pondus par poule, elles sont tuées dans un abattoir.
Dans les élevages, les poules ont fait l’objet d’une intense sélection génétique. Alors qu’une poule sauvage pond au maximum 60 œufs par an, les poules des élevages modernes en pondent plus de 300, ce qui les épuise très rapidement.
Dans les immenses hangars des élevages en batterie, des milliers de poules entassées dans des cages au sol grillagé ne peuvent ni prendre des bains de poussière, ni gratter le sol, ni même profiter de la lumière du jour. Et parce qu’ils ne pondent pas, plus de 50 millions de poussins mâles de race « pondeuse » sont broyés vivants ou gazés chaque année en France dès le premier jour de leur vie.
LES PIEGES
Les œufs datés, œufs extra frais... ou les mentions fantaisistes telles que « œufs bien de chez nous » illustrées de paysages champêtres n'illustrent en RIEN la vie des poules qui les ont pondus. Au contraire, ces stratagèmes commerciaux visent à vous faire oublier la réalité de l'élevage en batterie.
Certaines poules sont élevées dans des conditions plus effroyables que d'autres, ça fait une grosse différence.
Sur chaque emballage, le mode d'élevage doit être précisé et sur chaque œuf est inscrit un code : il indique les conditions de vie de la poule qui l'a pondu.
Devant les lettres du pays d'origine (FR par exemple), un chiffre allant de 0 à 3 permet de savoir si cette poule vit en cage, au sol en bâtiment fermé, ou si elle a un accès
au plein air.
CODE 3 = EN CAGE
- 16 poules/m²
(l'équivalent d'une feuille A4 par poule !)
- Pas de sortie à l'extérieur
- Pas de lumière du jour
- Sexage : les poussins mâles sont broyés
ou gazés
- Épointage : les becs sont souvent coupés
peu après la naissance
- Transport / abattage après un an de ponte
CODE 2 = AU SOL
- 9 poules/m²
(moins de 2 feuilles A4 par poule)
- Pas de sortie à l'extérieur
- Pas de lumière du jour
- Sexage : les poussins mâles sont broyés
ou gazés
- Épointage : les becs sont souvent coupés
peu après la naissance
- Transport / abattage après un an de ponte
CODE 0 OU 1 = PLEIN AIR OU BIO
- 6 à 9 poules/m² en intérieur
(entre de 2 et 3 feuilles A4)
- Accès à l'extérieur : 4-5m²/poule
- Lumière du jour
- Sexage : les poussins mâles sont broyés
ou gazés
- Épointage : les becs peuvent être coupés
peu après la naissance
- Transport / abattage après un an de ponte
ALTERNATIVES
Pas de panique, les oeufs sont surtout utilisés pour leur effet "liant", s'en passer est bien plus simple qu'il n'y paraît. Surtout si votre recette ne necessite qu'un seul oeuf, dans ce cas, supprimez le simplement, il ne manquera pas à votre recette. Si les oeufs vous semblent alors essentielles à une préparation, alors voici quelques alternatives surprenantes:
- Le yaourt de soja
Le yaourt de soja se substituera aux œufs dans les recettes qui requièrent un agent levant contenant beaucoup d’humidité.
- L'aquafaba
Une découverte rendue célèbre par Food'A et qui a fait le tour du monde! Oui c'est assez bluffant, fouetté, le jus de pois chiche (aquafaba) permet de réaliser toutes les préparations qui nécessitent du blanc d’œuf battu.
- L’agar-agar
Il s’agit d’une algue que l’on trouve sous forme de poudre. Il permet de réaliser des crèmes dessert et des terrines grâce à son pouvoir gélifiant. Inutile dans ce cas d’utiliser les œufs pour que le tout se « tienne ».
- Les fécules ou farines précuites
Arrow-root, fécule de maïs, de pomme de terre, crème de riz, crème de céréales… Il s’agit dans tous les cas d’excellents liants qui permettent de réaliser des crèmes dessert sans œufs.
- La farine de lupin
Cette farine tirée d’une légumineuse andine a des propriétés émulsifiantes et une très belle couleur jaune qui permettent de l’utiliser à la place des œufs dans certaines recettes, et notamment les viennoiseries. Attention, si vous avez des allergies alimentaires, la farine de lupin peut ne pas vous convenir.
- Le tofu soyeux
Du fait de sa consistance dense, « soyeuse », et de sa richesse en protéines, le tofu soyeux peut faire illusion dans certaines recettes, notamment les entremets.
- Les bananes
La banane écrasée est une des meilleures compotes qui soit pour la pâtisserie. Choisissez-la bien mûre et écrasez-la ou mixez-la avant de l’incorporer dans vos gâteaux ou muffins. Dans les crèmes glacées, elle remplace très bien les jaunes d’œuf et donne une texture de glace à l’italienne.
☛ Comptez 1 banane pour remplacer 1 œuf
- Citron (ou vinaigre)
L’ajout de cet ingrédient à du lait de soja lui permet de cailler et de s’épaissir pour remplacer œufs, crème ou kéfir dans vos cookies, muffins ou cupcakes.
Sources: Food and Agriculture Organization of the United Nations - Organisation Mondiale de la Santé - CIRC Centre International de Recherche sur le Cancer
Planetoscope - Association Américaine de diététique et des diététiciens du Canada - Viande info - L214 éthique & animaux - Encyclo écolo - One voice
LES OEUFS, C'EST QUOI?
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Ce sont les menstruations des poules
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Seules les femelles peuvent pondre des oeufs
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Les oeufs vendus dans les supermarchés sont des oeufs non-fécondés
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Si la poule s’accouple avec un coq avant de pondre, alors l’oeuf est fécondé et donne le foetus d'un futur poussin
Le blanc de l'oeuf (20g) est composé de 90 % d'eau, de protéines et d'un tout petit peu de sels minéraux.
Le poids moyen du jaune est de 35 g. Il contient de l'eau, des protéines, des lipides, des lécithines (qui permettent de l'émulsifier), du cholestérol et il est plus riche en sels minéraux et en vitamines du groupe B. Il renferme aussi des vitamines A et D.
