3 millions d'animaux sont tués chaque jour en France pour répondre à la demande des consommateurs. Pourtant, nous n'avons pas besoin de viande pour vivre en bonne santé, celle-ci est même vivement déconseillée par l'organisation mondiale de la santé d'après le dernier rapport du Centre international de Recherche sur le Cancer (CIRC).
Cancer colorectal, cancer du pancréas, cancer de la prostate et de l'estomac sont en effet provoqués par la consommation de viande rouge et viande transformée (84.000 déces chaque année dans le monde sont directement imputables à une alimentation carnée) 50 grammes de viande transformée consommée tous les jours augmente le risque de cancer colorectal de 18%
SOUFFRANCE ANIMALE
Lorsque l'on évoque les animaux tués pour leur chair chaque année dans le monde, on tourne autour du nombre récurrent de 60 milliards d'individus.
Repris par les associations spécialisées et les médias, cette série de zéros dépasse l'imagination: 60.000.000.000
Pourtant, ce nombre est inexact et bien en dessous de la réalite. Food'A révèle, d'après statistiques croisées, des chiffres plus effarants encore...
En effet, selon le dernier rapport de statistiques de l'Organisation des Nations unies pour l'alimentation et l'agriculture (FAO) plus de 100 millions de tonnes de viande de volailles seraient produites chaque année dans le monde. Ce qui représente près de 90 milliards de poulets, 1,3 milliards de dindes, 4,2 milliards de canards... qui viennent s'ajouter aux 60 milliards de lapins, porcs, ovins, caprins et bovins...
Et ça ne s'arrête pas là, car il faut ajouter à cette lourde addition, tous ces animaux victimes de la chasse (sanglier, chevreuil, lièvre, lapin...), du braconnage pour la "viande de brousse", qui échappent à toutes statistiques industrielles et dont le nombre, même approximatif, reste quasiment impossible à quantifier à l'échelle mondiale.
On dépasse alors largement les
150 milliards d'animaux terrestres tués chaque année dans le monde pour leur chair.
Et cette folie meurtrière prend des proportions surréalistes si l'on ajoute encore tous les animaux marins tués pour leur chair chaque année dans le monde: 154 millions de tonnes de poissons sont capturées chaque année dans le monde. (convertis en nombre d'individus on atteint des chiffres vertigineux dépassant les 400 milliards de poissons!)
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Comment alors, évoquer le «bien-être animal» quand ces animaux, entassés par milliers dans des hangars sont privés de liberté et bien souvent, privés de la lumière du jour. Destinés à une vie de souffrance psychique et physique avant de finir dans nos assiettes. Comme nous, ils ressentent la peur et la douleur. Pourtant chaque jour, des millions d’animaux sont mis à mort derrière les murs des abattoirs dans l’indifférence générale (+ de 2000 chaque seconde...)
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D'après "viande info", en France :
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83% des 800 millions de poulets de chair sont élevés sans accès à l’extérieur
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68% des 48 millions de poules pondeuses sont élevées en batterie de cages
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99% des 36 millions de lapins sont élevés en batterie de cages
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95% des 25 millions de cochons sont élevés sur caillebotis en bâtiments
"Si certains bovins ont encore souvent un accès à l’extérieur, la majorité d’entre eux passent leur vie en stabulation.
Les oeufs de poules, de canards ou de dindes, éclosent par milliers dans des armoires à incubation, donnant naissance à des poussins qui cherchent en vain un contact maternel.
Pour la production de lait, les vaches, brebis et chèvres sont généralement inséminées chaque année. Les petits auxquels elles donnent naissance leur sont rapidement enlevés. Ces séparations affectent aussi bien les jeunes que leurs mères.
Les truies sont entravées et ne peuvent développer que des relations tronquées avec leurs petits.
Dès le début de leur vie, des mutilations sont pratiquées pour « adapter » les animaux à la claustration, à la surpopulation des élevages ou au goût des consommateurs :
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épointage des becs
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dégriffage des pattes des poules et des canards
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coupe des queues
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rognage des dents des cochons
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écornage des veaux
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castration à vif, des porcs, des veaux, des chapons.
Étendre les ailes, se dresser, fouiner, ronger, explorer, élever ses petits, se déplacer, prendre l’air... la liste des comportements entravés est longue dans la plupart des élevages. En France, plus de 80% des animaux sont élevés en bâtiments fermés, parqués en cage ou sur des caillebotis sans accès à l’extérieur.
De nombreux animaux meurent avant d’avoir atteint l’âge où ils sont abattus. A titre d’exemple, dans les élevages cunicoles (lapins), ils sont 25% à trépasser et 20% dans les élevages porcins.
Les animaux peuvent être transportés sur de longues distances. Les trajets à travers l’Europe restent fréquents. Le chargement, le transport et le déchargement sont de grandes sources de stress pour les animaux.
SANTE HUMAINE
Manger de la viande, c’est mettre sa santé, et donc sa vie, en danger. De nombreuses études scientifiques démontrent le lien entre maladies cardiovasculaires, cancers, attaques cérébrales, diabète… et la consommation de viande.
Un danger aggravé par les conditions de production de la viande qui sont à l’origine, chaque année, de 90% des cas d’intoxications alimentaires.
Parallèlement à l’augmentation de la consommation de viande au cours des 50 dernières années (+ 60 % en Europe et x 13 en Chine), les maladies cardiovasculaires – première cause de décès en Europe et aux Etats-Unis avec 17 millions de morts et les cancers, entre autres, se sont multipliés. L’un étant la conséquence de l’autre comme le prouvent nombre d’études scientifiques réalisées à travers le monde.
Un consommateur de viande d’âge moyen a trois fois plus de risques de mourir d’une maladie cardiovasculaire qu’un végétarien. En 2005, l’American Medical Association a montré par ses recherches que le risque de développer un cancer de l’intestin, deuxième cause de mortalité dans les pays développés, est de 40% supérieur chez une personne qui consomme en quantité significative de la viande rouge.
Si ce cancer est le plus directement lié à la consommation de viande, il n’est pas le seul : cancer de la prostate, des ovaires, des poumons, du côlon, du pancréas et du sein y sont aussi associés.
Dans une étude publiée en 2007, le Fonds mondial de recherche contre le cancer a d’ailleurs préconisé « de ne jamais consommer de viande transformée, à savoir bacon, jambon, saucissons et saucisses, et de limiter la consommation de viande à 500 g par semaine ».
Mais ce ne sont pas là les seules conséquences d’un régime riche en matières animales. La liste des maladies liées à la consommation de viande inclut également l’hypertension, les attaques cérébrales, le diabète de type 2, l’ostéoporose, l’hypercholestérolémie et, nouvelle maladie du siècle pour les pays développés, l’obésité.
L’étude de référence, le China Project qui a suivi la santé de 800.000 Chinois, a démontré que ceux qui mangent de la viande développent aussi plus de maladies chroniques que ceux qui n’en consomment pas.
D'après le professeur T. Colin Campbell, responsable de l’étude China Project : «Nous sommes fondamentalement une espèce végétarienne, et nous devrions consommer une grande variété d’aliments végétaux et réduire au minimum notre consommation de nourriture animale. »
Non seulement, un végétarien gagnerait en bien-être et en longévité - plus quatre années quand on s’abstient de consommer de la viande pendant 20 ans, mais aussi la société, et plus spécialement les services de santé, se porteraient mieux.
Une étude britannique de 1986 a en effet démontré que « sur une vie entière, les végétariens coûtaient aux services de santé environ cinq fois moins, en termes de coûts de traitements, que les consommateurs de viande. »
ALTERNATIVES
Si vous cherchez à retrouver la texture, le goût ou l'apparence de la viande, les alternatives de "simili-carnés" ne manquent pas : saucisse de tofu, steak de blé, escalope de lupins, crevette d’algues… et canard de seitan, pour ne citer que ceux-là...
LE SEÏTAN, par exemple, est obtenu à partir du blé (gluten de blé) Il contient autant de protéines que la viande ainsi que du calcium, du fer et des vitamines du groupe B. Il contient moins de calories que la viande et de plus, il est exempt de cholestérol (qui est exclusivement d'origine animale). Le séïtan est disponible nature ou sous forme préparée. Il se conserve au réfrigérateur ou au congélateur.
Vous pouvez aussi préparer vous-même vos "simili-carnés" à partir de gluten pur de blé (ça ressemble à une farine blanche) et c'est vendu le plus souvent en boutique bio ou en ligne. Disponible par exemple au prix de 4.00€ le kg sur le site du Moulin de Nomexy
LE SOJA, fait partie de l’alimentation des asiatiques depuis 5000 ans déjà. Il occupe une place importante dans l’alimentation végétarienne. Il est riche en protéines végétales et sa teneur en graisses permet la fabrication d’huile végétale. Les graines de soja sont source de vitamines, de fibres alimentaires et d’isoflavones. Cet aliment contribue à la protection cardiovasculaire à condition de le consommer régulièrement .
Mais aussi le tofu, le tempeh ou le quorn, présentent tout autant de qualités nutritives et gustatives et se déclinent dans une infinie variété de produits très appétissants...
Et si vous ne cherchez surtout pas à retrouver l'apparence de la viande, alors inutile de préciser que la nature nous offre une telle diversité d'aliments d'origine végétale, qu'avec un peu d'inventivité, vous ne mangerez jamais deux fois la même chose!
Besoin d'inspiration?
"Ma petite boucherie vegan"
de Sébastien Kardinal et Laura VeganPower, paru en 2016 aux éditions La plage
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UNE VIDEO POUR TOUT COMPRENDRE (45min)
Sources: Food and Agriculture Organization of the United Nations - Organisation Mondiale de la Santé - CIRC Centre International de Recherche sur le Cancer
Planetoscope - Association Américaine de diététique et des diététiciens du Canada - Viande info - L214 éthique & animaux - Encyclo écolo - One voice
LA VIANDE, C'EST QUOI?
Du point de vue nutritionnel et en fonction du type de viande,
celle-ci est composée de
- 10% de graisses
- 20% de protéines
- 70% d'eau
Ainsi que de
- Fer
- Sodium
- Potassium
- Vitamines A, B, D et K
Définition:
La viande désigne un morceau de cadavre vieux d'au moins deux à cinq jours, constitué de tissus musculaires de certains animaux, notamment les mammifères, les oiseaux, les reptiles, mais aussi certains poissons comme les requins. Le terme peut inclure le gras, les nerfs, et le sang associés à ces tissus, et dans une acception plus générale les abats et les os (moelles, cartilages...)
La rigidité cadavérique ou la rigor mortis correspond à un durcissement des muscles après la mort donnant au corps un aspect de statue. Ce phénomène n’est pas accompagné de raccourcissement musculaire car, par sa nature, il est différent de la contraction des muscles. La rigidité cadavérique est due à l’arrêt des pompes ATPasiques qui entraînent une accumulation des ions calcium (Ca++) dans le réticulum endoplasmique lisse des cellules musculaires.
Par le biais de cette altération et par la perte de l’étanchéité du réticulum endoplasmique, la concentration cytoplasmique du Ca++ augmente. Sous l’action du Ca++, des ponts entre les filaments d’actine et de myosine se forment et le muscle prend un aspect figé. La rigor mortis s'installe dans un ordre bien déterminé: elle atteint d’abord la tête, le cou, les membres antérieurs, la région dorsale et les membres postérieurs.
C’est au cours ce cette phase que le pH de la viande va s'abaisser. En effet la circulation sanguine étant stoppée, l’oxygène n’arrive plus dans les muscles et passe donc rapidement en anaérobiose. Les dernières réserves énergétiques de sucre appelé glycogène sont dégradés en anaérobiose et transformées en acide lactique. Cet acide, du fait de l’arrêt de la circulation sanguine, n’est pas éliminé du muscle : il s’accumule et contribue à l’abaissement du pH. Plus le pH du muscle diminue, plus le muscle devient dur.
Au bout de 24 heures, le muscle atteint son maximum de dureté, le pH est stable (pH 5,5). Le temps nécessaire pour obtenir ce pH ultime dépend de plusieurs facteurs : l’espèce, la race, le type de muscle, la température... Il peut varier de quelques minutes à 48 heures.
L’abaissement du pH est un facteur important de l’obtention d’une viande de bonne qualité. Il est fonction de la quantité de glycogène présente dans le muscle au moment de l’abattage. Si cette réserve est trop faible (et c’est le cas lorsque les animaux sont conduits à l’abattoir dans de mauvaises conditions : animal stressé, malade..., l’énergie est épuisée), la quantité de glycogène alors insuffisante ne permet pas la fabrication d’acide.
On obtient alors des viandes de mauvaise qualité : - soit de la viande dite " sombre " : collante, poisseuse, fiévreuse. Cette viande est de couleur plus foncée que la normale. Sa surface est sèche et collante. Son pH est plus élevé que la normale : supérieur à 6 au lieu de 5,5/5,7. Elle présente peu de flaveur. C’est un défaut qui concerne la viande de bœuf qualifiée de DFD : Dark, Fïrm, Dry (sombre, ferme, sèche); - soit de la viande dite " pâle " ou " exsudative ". Ceci est dû à une chute trop rapide du pH qui descend à 5,1/5, 2.
Cette viande est plus claire que la normale. Elle a un aspect mou, flasque, humide car elle a un fort pouvoir de rétention d’eau. C’est un défaut que l’on observe sur la viande de porc appelée la viande PSE : Pale, Sof, Exudative (pâle, molle, exsudative). Le pH est un facteur qui entre en ligne de compte dans le cahier des charges des viandes dites labellisées et notamment dans celui du Bœuf de Tradition Bouchère pour lequel les carcasses ayant un pH supérieur à 6 sont éliminées.
Un refroidissement trop rapide de la carcasse pendant l’entrée en rigidité cadavérique favorise la contraction et diminue la tendreté de la viande. Cependant le froid limite un abaissement trop rapide du pH qui aurait pour conséquence une dénaturation excessive des protéines, phénomène entraînant le déplacement de l’eau des fibrilles vers les espaces intercellulaires et l’expulsion de l’eau lors des traitements technologiques, ce qui rend la viande dure.
Par ailleurs, le froid ralentit la croissance des micro-organismes de contamination. C’est pourquoi, en pratique, le refroidissement est dosé de telle sorte que le muscle entre en rigidité cadavérique entre 14 et 19°C à cœur. Cette opération porte le nom de ressuage. L’idéal est de refroidir à 10°C pendant les 10 heures suivant l’abattage pour trouver un bon compromis entre le développement des bactéries et le phénomène de cryochoc.
Après la phase de rigor mortis, la viande commence à s’attendrir sous l’effet de la maturation. Il s’agit d’un phénomène naturel qui résulte du relâchement des liens entre les fibres musculaires, liens établis lors de la rigor mortis.
Ce relâchement se fait grâce à l’action de divers enzymes capables de segmenter, de "cisailler" les protéines du muscle. Ces enzymes, véritables "coupe-fibres musculaires" sont appelées des protéases. Des réactions chimiques se produisent également au niveau des lipides : sous l’action d’autres enzymes, appelées lipases, les lipides se transforment et développent une odeur et une saveur caractéristiques d’une viande "mure".
Mais, si la maturation de la viande se prolonge trop, ces lipides se détériorent et forment alors des composés qui donnent une odeur et un goût rances. Au cours de la maturation, seuls les protéines et les lipides de la viande sont transformés. Le collagène, autre composant du muscle (tissu conjonctif) n’est pas modifié. Il s’agit d’une dureté de base de la viande.
